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"La modernité se définit comme un progrès décisif de la conscience de soi"
Etienne Borne
Nous voici déjà début juillet !!!! Suite à une période de travail intense dans notre sublime complexe du Golf Club de Genève, je reviens vers vous afin de partager la recette d'un entremet moderne de saison qui plaît beaucoup: il s'agit d'un croquant aux noisettes, crémeux aux framboises et bananes caramélisées, mousse chocolat noir Alto Del Sol originaire du Pérou de chez Cacao Barry.
Entremet moderne framboises bananes et mousse chocolat noir originaire du Pérou
Voici la recette :
* Biscuit moelleux aux noisettes:
Idem à ma recette du fraisier sur un précédent post, remplacer simplement la poudre d'amandes par la poudre de noisettes.
* Croquant noisettes:
- 90 gr de brisures de meringues
- 70 gr de praliné en grains (praligrains) de chez Cacao Barry
- 50 gr de praliné à l'ancienne de la maison "Weiss"
- 30 gr de noisor
- 60 gr de brisures de pâte sablée
- 30 gr de chocolat de couverture blanc satin Cacao Barry fondu
* Crémeux framboises:
- 300 gr de purée de framboises
- 120 gr de crème 35 %
- 100 gr de lait
- 150 gr de jaunes d'oeufs
- 140 gr de sucre
- 4 feuilles de gélatine "Silver"
* Bananes caramélisées:
2 bananes frécinette coupées en rondelles et caramélisées à sec au sucre cristal et déglacées au rhum blanc, auxquelles on ajoute deux zestes de citron vert et de l'extrait naturel de vanille
* Mousse chocolat noir Alto Del Sol originaire du Pérou:
- 350 gr de jaunes d'oeufs
- 350 gr de sucre
- 1300 gr de chocolat noir Alto Del Sol originaire du Pérou
- 3 litres de crème fouettée
* Glacage chocolat noir extra brillant:
- 550 gr de sucre
- 300 gr d'eau
- 200 gr de cacao en poudre
- 260 gr de crème
- 36 feuilles de gélatine
- 50 gr d'huile de pépin de raisins
Monter l'entremet en superposant le biscuit noisette, puis le croquant et ensuite le crémeux framboises. Pour finir, dresser la mousse chocolat originaire du Pérou, parsemer de bananes caramélisées et glacer l'entremet avec un glaçage au chocolat noir extra brillant et au nappage neutre coloré.