Lingot croustillant au Gianduja et aux poires, smoothie à la williamine, croquant au grué de cacao et glace à la vanille et fève de tonka

"La Poire Williamine est originaire de la magnifique région du Valais, à Martigny. C'est là où l'on a commencé à extraire de ce fruit, dans les années 1940, ses arômes essentiels, ses fragrances et les rassembler dans un spiritueux aujourd'hui mondialement connu." 

L'automne est déjà là !!! Et oui, que le temps passe vite...

Les changements de saison sont toujours un moment important pour nous en restauration, car cela signifie des changements de cartes ou d'offres diverses et, de fait, un travail de réflexion s'impose, afin de sublimer au mieux les produits que la nature nous offre.

Aujourd'hui, je vous propose donc une version gourmande autour d'un dessert à la poire et au Gianduja. Ce dessert est composé d'un lingot dans lequel on trouve un biscuit léger aux noisettes, des dés de poires Conférence caramélisés, ainsi qu'une mousse légère à la poire. Ensuite, je glace ce lingot avec un glaçage noir brillant, je dépose un fin bâtonnet de croustillant feuillantine et je finis par une ganache montée au Gianduja et quelques décors en chocolat.

Je dispose la verrine de smoothie à la purée de poires et williamine, et je termine le dressage du dessert avec trois gouttes de gelée à la poire-williamine, des disques de nougatine au grué de cacao et des quenelles de glace à la vanille et fève de Tonka.

Lingot croustillant au Gianduja et aux poires

Comments

[Laure]

Très appétissant..