Le Concorde modernisé : dessert gourmand ( crousti-moelleux )

Publié le 17 Mai 2016 par Dominique Bec

" Oh, à propos, est-ce que vous saviez, que le chocolat a la propriété de déclencher la libération d'endorphine ? Ca vous donne la sensation d'être amoureux... "

Charlie et la chocolaterie - Willy Wonka

Je vous présente aujourd'hui un classique de la pâtisserie française: l'entremet Concorde, qui ravira, je l'espère, les plus mordus de chocolats parmi vous... Pour rappel, ce gâteau très gourmand fut créé par le chef Gaston Lenôtre et se compose de strates de meringues au chocolat et d'une mousse légère au chocolat noir.

Pour essayer de me différencier de ceux que l'on voit traditionnellement, et donc de tenter d'aller un peu plus loin qu'un Concorde classique, j'ai décidé de revisiter celui-ci...

Je compose ainsi mon entremet de 3 fines couches de meringues légèrement cacaotées sur lesquelles je dispose des petits disques de croustillant feuillantine au chocolat noir et beurre de cacao. Je réalise ensuite une mousse aérienne et légère à base de chocolat de couverture "Lichu" (pur origine du Vietnam) de la chocolaterie Weiss que j'affectionne particulièrement pour ses notes fraiches et épicées où l'on retrouve également des arômes de fruits séchés. Et pour la finition, j'utilise des bandelettes de meringues, un beau glaçage au chocolat, un décor en pastillage et de la poudre d'or !!!

L'entremet Concorde revisité