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Je vous livre aujourd'hui la recette du dessert à l'assiette que j'ai réalisé lors de notre dernière soirée gastronomique ayant pour thème les produits de la mer...
Celui-ci se compose d'abord d'un sablé à la pistache et à l'amande déposé sur un croquant "feuilletine, riz soufflé chocolat blanc et pistache" très fin. Ensuite, pour la touche gourmande, je dispose sur ma corolle deux ganaches montées façon chantilly: une parfumée à la pistache et une ayant des saveurs de framboise, citron et chocolat blanc. Enfin, je rajoute des pousses de shiso - pour amener du peps, des fruits frais (i.e., fraises, framboises, et raisinets) et du sorbet cerise parsemé de sucre pétillant. Ainsi, à la dégustation, ce dessert se révèle très frais et ultra rafraichissant grâce à ses textures croustillantes, crémeuses et pétillantes...
Corolle croustillante aux fruits rouges / légèreté framboise et pistache amande / pousses de shiso / tuile à la fraise séchée / sorbet pétillant à la cerise
Corolle croustillante à la pistache:
* Sablé à la pistache:
420 gr beurre
170 gr sucre glace
500 gr farine
100 gr fécule
50 gr poudre de pistaches
5 gr sel
Blanchir le beurre et le sucre glace à la feuille et au batteur. Ajouter le reste des ingrédients. Bien homogénéiser. Abaisser entre 2 feuilles sulfurisées à 2 mm et cuire à 170 degrés pendant environ 10 minutes.
* Croquant "feuilletine, riz soufflé, chocolat blanc et pistache":
180 gr feuilletine
70 gr pâte de pistache
50 gr riz soufflé
90 gr poudre de pistaches
220 gr chocolat blanc de couverture
Fondre le chocolat blanc. Ajouter le reste des ingrédients et abaisser à 1 mm. Détailler en forme de corolle.
Ganache montée façon chantilly:
* Ganache à la pistache:
400 gr crème
50 gr pâte de pistache
60 gr chocolat blanc
1 gr feuille de gélatine
Chauffer la crème. Verser sur le reste des ingrédients. Stocker 6 heures au frigo et montez au batteur comme une chantilly.
* Ganache framboise, citron et chocolat blanc:
220 gr purée de framboises
110 gr crème
25 gr sucre inverti
25 gr sirop de glucose
10 gr jus de citron
320 gr chocolat blanc de couverture
1 gr feuille de gélatine
Faire chauffer la crème avec la purée de framboises. Verser sur les sucres et le chocolat blanc. Ajouter la gélatine. Mixer afin d'homogénéiser la ganache. Stocker 6 heures au frais. Au moment, peser 200 gr de crème et 200 gr de base de ganache, puis monter comme une chantilly au batteur.
Tuile à la fraise séchée:
250 gr sucre
75 gr farine
100 gr jus de fraises
125 gr beurre fondu
PM colorant rouge
PM poudre de fraises séchées (Sosa)
Mélanger sucre et farine. Ajouter le jus de fraises et le beurre fondu. Ensuite, rajouter le colorant et la poudre de fraises séchées et cuire à 145 degrés pendant 9 minutes.
Sorbet aux cerises:
500 gr purée de griottes
60 gr sucre
55 gr de glucose atomisé
135 gr d'eau
20 gr jus citron
3 gr stabilisant à sorbet
PM sucre pétillant (Sosa)
Chauffer l'eau à 45 degrés. Ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisant. Monter le mélange à 85 degrés et verser sur la purée de griottes. Laisser maturer 12 heures et turbiner.